De los negocios físicos que puedes montar, la hostelería es uno de los más seguros. En España existe una gran tradición de bares y si lo haces bien no te faltará clientela. Un bar de tapas es un híbrido entre un bar y un restaurante. Un negocio en el que podrás dar rienda suelta a tu creatividad. Aquí van 5 consejos por si te estás planteando montar un negocio de estas características.
Antes de nada, quiero aclarar algunos puntos. El primero es que la hostelería no es un trabajo, es un estilo de vida. Si abres un establecimiento hostelero, la mayor parte de tu día a día discurrirá en el negocio, este pasará a ser el centro de tu vida.
Lo segundo es que aunque la restauración sea rentable, para llegar a ese punto debes invertir dinero y trabajo. Es un sector bastante sacrificado. Montar un bar requiere un desembolso inicial más alto que otros negocios y un horario de apertura extenso donde el propietario o jefe debe estar a la cabeza.
Por último, debes saber que si vas a servir comidas de forma profesional, aunque sean tapas, no las puedes preparar en una cocina doméstica. Puede ser un trabajo agotador y no ofrecer las condiciones sanitarias adecuadas. Eso lo sabe muy bien Tomás quien, para montar su bar en El Campello (Alicante), se puso en contacto con May Friho, un distribuidor de maquinaria para hostelería y alimentación, que le propuso el equipamiento para que su bar fuera operativo y cumpliera con la normativa autonómica.
Aclarados estos previos, aquí te dejo 5 consejos para montar tu bar de tapas con éxito:
Rodéate de un equipo competente.
Dice el cocinero José Andrés en un artículo publicado en la revista Business Insider que uno es tan bueno como lo son las personas de las que se rodea. En hostelería es algo fundamental, se trata de un trabajo de equipo. Tienes una sección que trabaja en cocina y otro que atiende la sala (la barra y las mesas.) El equipo debe estar sincronizado, formado por trabajadores profesionales que conocen su oficio y que se esfuerzan porque el servicio salga bien.
Dicho esto, lo importante es establecer una dirección clara. El equipo no funciona si no hay una persona que lo dirige. Dirigir un equipo de hostelería no es ir dando órdenes sin más, sino responsabilizarse porque el trabajo salga bien. El director del equipo no es el que más sabe o el que hace mejor las cosas, se corresponde con un nivel de responsabilidad mayor, con una posición porque se consigan los objetivos.
José Andrés opina en el artículo que el futuro son las organizaciones horizontales. Esto no quiere decir que no haya una jerarquía, sino que las relaciones dentro del negocio se establecen sobre la base de la colaboración, no de la imposición. Un ambiente de trabajo en el que los miembros del equipo estén identificados con el negocio, en el que sientan que pueden aportar, y en el que se le da espacio a sus propuestas e iniciativas.
Puede que estos consejos se puedan aplicar a otros sectores del emprendimiento. José Andrés los formula basándose en su práctica. Tras formarse como cocinero, en los años 90 llegó a los EEUU y tomó la decisión de abrir un bar de tapas. Lo ha contado en varias ocasiones, se quedó sorprendido de que en Nueva York estuvieran representadas todas las cocinas del mundo. Entonces se preguntó: ¿por qué no también la española? Y exportó un concepto tan nuestro como son las tapas.
Fórmate tú y a tu equipo.
En una entrevista que le hicieron al chef Alberto Chicote en la Cadena Ser, dijo que la asignatura pendiente de la hostelería española es la formación. “Uno piensa que porque ha visto cuatro videos en YouTube o porque le sale bien la comida en casa, ya está en condiciones de abrir un restaurante.” Para Chicote la restauración es una carrera de fondo, no un sprint. Según él, en las escuelas de cocina y de hostelería se sale con una formación justita, después de eso es necesario completarla con un periodo de trabajo en un restaurante, hasta descubrir los intríngulis del sector. No es imprescindible abrir un restaurante con 23 años, sino cuando se está capacitado para hacerlo.
Ese problema de falta de formación se evidencia en su programa de televisión “Pesadilla en la cocina”. En este espacio, adaptación española del programa ideado por el chef británico Gordon Ramsay, se dedica a visitar restaurantes con problemas económicos para ayudarlos a salir del atolladero.
En muchos capítulos hemos visto como el propietario o encargado del establecimiento no tenía conocimientos básicos de gestión económica del negocio o apenas sabía elaborar bien un pequeño puñado de platos.
Llevar un bar es mucho más que saber tirar bien las cañas o hacer una buena tortilla de patatas. Para ello se requiere formación.
A raíz de su presencia en la televisión, el chef Chicote se ha convertido para muchos en una referencia en asuntos gastronómicos, económicos y de gestión.
Elige una buena ubicación.
En un negocio físico la ubicación es determinante. Así podemos entender como una bodega de las de toda la vida, con la decoración descuidada, como si fuera un despacho de vino de la época de nuestros abuelos, que solo sirve latas de conservas para comer y vino de la tierra, está a rebosar todos los días, mientras que un local innovador, que presenta cocina de diseño apenas le da para cubrir gastos.
Muy sencillo, el primer establecimiento está ubicado en una zona con tránsito de gente, donde las personas salen por las tardes a tapear, mientras el segundo local está situado en una calle secundaria, alejada de un área de ocio, donde los comensales se tienen que desplazar a propósito para comer allí.
El alquiler de los locales en las áreas comerciales o de ocio es más caro que en otras calles menos frecuentadas; pero es una cuestión a tener en cuenta antes de abrir el negocio. Si por ahorrarnos algo de dinero nos vamos a instalar en una calle por la que no pasa nadie, puede ser nuestra ruina. Por muy buena oferta de tapas que presentemos.
Solo hay que pensar en los centros comerciales. Allí los alquileres son caros, pero todas las cadenas de restauración se pelean por estar presentes en ellos. Esto se debe a que la afluencia de público la tienen garantizada.
Sé original.
En los tiempos que vivimos, la diferenciación y la especialización son las claves del éxito. Salimos a cenar a tal sitio porque hacen comida japonesa. Otro día nos apetece tomarnos unas copas en tal establecimiento porque hacen unos cocteles cubanos buenísimos.
Intenta desmarcarte de los demás. Haz algo diferente. Esto lo debes estudiar antes, no puedes lanzarte a la aventura. Debes asegurarte de que tu propuesta va a tener un público que la acoja.
Un buen punto de partida puede ser analizar a tu competencia. Visitar otros bares parecidos al tuyo. Ver qué es lo que ofrecen, valorar que es lo que tiene éxito y estudiar cómo puedes hacer tú lo mismo con otro planteamiento, dándole tu toque personal.
Unos amigos que tengo en Valencia, en el barrio de Ruzafa, están triunfando con los “esmorzaret”, almuerzos, presentando guisos como estofado de jabalí y rabo de toro dentro de bocadillos con forma de media luna. Los almuerzos son toda una tradición en Valencia. La gente le gusta salir a tomar un tentempié a media mañana antes de comer. Lo tradicional es servir un bocadillo normal (lomo con pimientos, salchichas blancas y rojas, etc.), acompañado de un plato de olivas o cacahuetes, la cerveza y después el café.
Mis amigos han cogido el concepto y le han dado una vuelta, ofreciendo una propuesta diferente.
Adáptate a los gustos de tus clientes.
En el comercio, también en la hostelería, lo importante no es lo que te gusta a ti, sino lo que le gusta a tus clientes. Lo ideal sería encontrar la intersección para que te sintieras cómodo.
Es fundamental hacer un análisis de lo que le gusta a la gente que visita tu establecimiento y que potencies esa línea. Si ves que una tapa no te la pide nadie, elimínala de la oferta. Por otro lado, si ves que una tiene mucha demanda, prepara otras tapas parecidas.
Por ejemplo, tu ensaladilla rusa tiene un éxito abrumador. Intenta presentar también ensalada de cangrejo o huevos rellenos con un preparado a base de mahonesa. Tampoco te cierres en una gama de productos en exclusiva, tu clientela se puede terminar aburriendo. Ofrece otras alternativas, pero centra tu atención principal en aquello que está funcionando.
Todo esto requiere un análisis permanente de los datos. No te dejes guiar por las impresiones, pueden ser traicioneras. A veces, lo que pasa desapercibido es lo que estás vendiendo. No le das importancia a las banderillas picantes, y resulta que es lo que más te piden.
Un bar de tapas es una buena opción para abrir un negocio, pero no puede pensar que va a funcionar solo, deberás trabajar bien la propuesta.
