El jamón es uno de los productos estrella de la gastronomía de nuestro país y que es apreciado tanto por locales como por visitantes de todas partes del mundo que inundan los bares de la ciudad para probar el delicioso manjar directo de la tierra que lo produce.
No obstante, para apreciar su delicioso sabor no solo tiene que ver con la selección de un buen producto según su origen y etiqueta, sino también de saberlo cortar y servir para conservar sus propiedades originales intactas.
Así, los que tienen alguna noción en materia saben que esto no es picar y poner en un plato, este proceso tiene su arte y debes conocer su paso a paso para poder hacerlo como se debe.
Si no sabes como se hace te contamos cómo.
Cómo servir el jamón ibérico a los comensales
Para servir el jamón ibérico como se debe hay que tomar en cuenta tes aspectos:
- Imagen
- Corte
- Temperatura
Veamos cada uno de ellos:
- Imagen del jamón
Esta parte es mera estética al momento de hacer la presentación ante los comensales. Los maestros jamoneros, artesanos del jamón y reconocidos en todo el mundo recomiendan servirlo siempre en un plato blanco y sin ningún otro elemento externo que pueda desviar la atención del productos, y siempre de manera circular, de fuera hacia dentro.
- Corte del jamón
El corte del jamón es un arte y para ello hemos dedicado una sección entera más adelante, sin embargo, te adelantamos algunas nociones básicas.
Lo más importante del corte es cuidar el grosor y la longitud de las lonchas. Y es que así tengas entre tus manos al mejor jamón del mundo, si no lo fileteas como se debe, dañaras su sabor y su aroma.
Lo mejor es, que si no sabes como hacerlo o no tienes el tiempo para dedicarte de verdad a ello, en vez de cortar la pata sin ton ni son y dañarla por completo, compra el jamó ya lonchado por expertos.
Si te decides por comprarlo ya envasado, si es vedad que te pierdes de la imagine tradicional de la patada de jamón en tu cocina y tu loncheándolo de allí mientras tus invitados se hacen agua la boca mirándote, pero tienes una serie de beneficios que valen la pena:
- El jamón envasado se conserva mejor
- Tienes la garantía de que tiene el grosor y a longitud exactas para su correcta degustación
- El jamón habrá sido tratado por expertos jamoneros
- Conservarán la grasa que mucho de nosotros le quitamos pero que en verdad es necesaria para la conservación del producto. Y es que esta es la que ralentiza el proceso de curación y oxidación de la carne. Además, protege al alimento y evita que esté menos expuesto a la temperatura o a la humedad
- Temperatura del jamón
El tercer aspecto que hay que tener en cuenta es la temperatura, y no solo la del jamón, sino también la del plato en la que se va a servir.
Si tienes la pierna de jamón en la cocina, lo que se recomienda es que esté entre los 23ºC y lo 25ºC, mientras que el jamón loncheado puede estar tanto en la nevera como en la despensa, siempre que esté seco.
Por otro lado, si es loncheado, no lo abras y comas enseguida, es bueno esperar algunos minutos a que se asiente a la temperatura ambiente antes de degustar; siendo que, una forma de saber cuando está listo es cuando las lonchas se comienzan a separar una de otras de forma natural.
En cuanto a la temperatura del plato, no cometas el error de ponerlo dentro de la nevera para servir luego el jamón ahí, ya que esto más que ayudar al disfrute, es contraproducente para el producto. Lo mejor es que el plato esté a temperatura ambiente para que ayude a que las lonchas se separen unas de otras de forma natural como explicamos anteriormente.
Con qué acompañar un buen plato de jamón
Ya sabes todo lo que hay que tomar en cuenta para servir un buen jamón, no obstante, hay un punto más que no deja de tener importancia, los acompañantes de un jamón bien servido.
Si es verdad que no es bueno colocar nada más en el plato que le quite protagonismo al producto, esto no quiere decir que no se pueda acompañar su sabor con otros deleites culinarios.
Ente los favoritos, está el pan, sin dudad, pero también se pueden usar los picos sevillanos. Si decides que vas a acompañar tu jamón con pan, no olvides bañarlo con un poco de tomate rallado o con aceite de oliva, cuidando que estos estén frescos, comprados del mismo día y que sean de calidad de forma que no arruinen la degustación del jamón. Mientras que, los picos, son perfectos porque tienen un sabor neutro y cada vez que los comas tu paladar quedará limpio de sabores y preparado para degustar a plenitud el siguiente bocado.
No obstante, no podemos descartar el acompañamiento de una buena selección de quesos, y claro, no puede faltar un buen vino, el de tu elección, que te ayude a completar la escena tradicional de la cocina española que todos adoran.
Corte del jamón ibérico
Hemos llegado al momento de la verdad y es al corte apropiado de la pata de jamón. Y es que es la correcta manipulación del producto que tenemos en casa lo que garantiza su adecuada conservación y el mantenimiento de las propiedades más importante del producto: su calidad y sabor.
Si tenemos un jamón de calidad lo sabremos por su silueta estilizada y alargada, su caña fina, una pezuña negra, el corte en forma de V y la fluidez de su grasa que se deshace al rozarlo con los dedos. Por lo que hay que saber como manipularlo, siguiendo las instrucciones a continuación:
¿Por la maza o por la babilla?
La primera duda que ataca al jamonero inexperto es por donde comenzar el jamón, si por la maa o la babilla. Javicus nos la devela:
- Si el consumo del jamón va a ser rápido y completo, empezaremos por la maza, colocando la pieza con la pezuña mirando arriba.
- Si, por el contrario, le daremos un consumo más lento, empezamos es por la babilla (con la pezuña hacia abajo), ya que está parte al tener menos grasa infiltrada, puede secarse antes.
A continuación como trocear el jamón en ambos casos:
- Jamón Ibérico con Pezuña hacia arriba
- El primer paso, es realizar un corte con el cuchillo de sierra alrededor de la caña, cerca de la Babilla, en la parte estrecha del jamón, cerca del hueso.
- Luego, extraemos la corteza, con el cuchillo descortezador y vamos cortándola en dirección al anterior corte transversal, y procurando hacerlo en el sentido contrario de nuestra mano, para evitar accidentes
- Sí, es muy importante que la mano que queda libre permanezca siempre detrás del cuchillo.
- También se vale utilizar un guante metálico de malla, para mayor seguridad incluso, algunos se enrollan la mano en la funda de jamón para esta protección.
- Una vez quitada la corteza del jamón, debemos eliminar las capas externas de grasa de color amarillo intenso, cortando en dirección desde la pezuña al hueso de la cadera.
- Si el consumo del Jamón Ibérico está previsto que sea lento:
- En un mismo día, podemos cortar rl jamón ibérico por completo de piel y grasa, dejando visible toda la pieza perfectamente limpia.
- Luego, más lento, limpiaremos la parte que se vaya a consumir inmediatamente. De esta manera el resto de la pieza quedará bien protegida y, evitaremos que el jamón quede expuesto al aire.
- El corte siempre debe ser limpio y perfilado, para que no se reseque y adquiere un sabor a rancio. La hoja del cuchillo debe apoyarse con firmeza sobre el jamón, realizando un vaivén armonioso y lento sin forzar nunca el corte. Todo sin retirar la grasa blanca que aparece en el interior.
- Así, cuando vayamos llegando al magro, que presenta un veteado de grasa abundante, seguiremos cortando sin perderlo y hasta que lleguemos al hueso de la cadera, en donde haremos un corte incisivo con el cuchillo fino alrededor del hueso, para separarlo del jamón.
- Según vaya saliendo el hueso a la superficie, deberemos volver a realizar esta operación. Esto facilitará extraer las lonchas de esta zona.
En ambos casos acotamos que es importante conservar varias lonchas de grasa de las primeras, capaz finas y blancas para proteger el jamón y ayudar a su conservación.
Volvemos a recordarte que al contrario de lo que se cree, la grasa del jamón ibérico no es mala, más bien es saludable, es la responsable de su maravilloso sabor; es aromática, sabrosa y de delicada untuosidad.
Como ves, es un proceso al que hay que dedicarle tiempo y que implica conocimiento y cariño, pero el sabor que te deleitará al degustar tu producto te hará sentir que vale la pena.
